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TUXTLA GUTIERREZ, Chiapas, 09 de Diciembre de 2014.- Por su sabor y textura, el consumo de queso crema ha formado parte, por décadas, de la dieta habitual de los habitantes del estado de Chiapas, además de que su producción es el sustento económico de cientos de familias de las diferentes regiones de la entidad.
La importancia que este producto lácteo tiene hoy en la vida del estado, se remonta a un proceso histórico que inició en los últimos años del siglo XIX, cuando se comenzó a elaborar este tipo de queso, inspirado en las recetas que los mismos chiapanecos conocían.
Estos elementos fueron recogidos por el libro “El queso crema Chiapas: una historia que nos identifica”, en el que la Universidad Autónoma de Chiapas participa en su edición a través de sus académicos, quienes conjuntamente con investigadores de otras instituciones abordan mediante 102 páginas, distintos aspectos sobre el tema.
El lector que acuda a este texto, que contiene un amplio material fotográfico, conocerá hechos históricos y de acuerdo con testimonios, de cómo la antigua finca de Bochil, transformada hoy en municipio del mismo nombre, es donde se encuentran los primeros registros de elaboración del queso crema por el año de 1890.
Asimismo, descubrirá como en la década de los años veinte del siglo pasado, Chiapas y otros estados del trópico, como Veracruz y Tabasco, enfrentaron una serie de problemáticas vinculadas con el desarrollo de las plantaciones, razón por la que la ganadería resultaba una empresa más estable que la agricultura.
El libro también relata que la elaboración de este producto lácteo durante finales del siglo XIX y principios del XX, en la región Norte del Estado, fue una actividad que perteneció principalmente a las grandes fincas ganaderas que poseían un mayor número de vacas y en consecuencia obtenían mayores cantidades de leche.
Destacan en este grupo las fincas de San José Chavarría, La Reforma, San Ramón, El Jobo, La Nueva, El Tránsito, La Gloria, El Rosario, El Relicario, El Sacramento, Tatasantos y Santo Domingo, quienes incluían la elaboración del queso crema, porque tenían que amansar el ganado bovino y no podía perderse esa gran cantidad de leche.
El libro también narra como en la región Selva, la producción del queso crema se presenta como un fenómeno tardío, donde de acuerdo a distintas versiones, fue en el rancho Tierra Nevada, ubicado en el municipio de Chilón, donde surgieron las primeras muestras de este producto.
Estas y otras historias forman parte de la segunda edición de este libro, resultado del esfuerzo coordinado de varias instituciones de educación superior y de investigación, incluyéndose la UNACH y la Universidad Autónoma de Chapingo, así como el Comité del Sistema Producto Bovinos Leche, el Gobierno del Estado, la Fundación Produce Chiapas y la Asociación de Procesadores de Queso Chiapas S.P.R. de R.L.
Para los interesados en adquirir este libro, que forma parte de la Colección de Textos Universitarios, se encuentra a la venta en la Tienda UNACH, Librería Porrúa y la Librería del Fondo de Cultura Económica (FCE) “José Emilio Pacheco”. (*)