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TUXTLA GUTIERREZ, Chiapas, 12 de Agosto de 2016./Sonia Olivares.- Con el fin de preservar la gastronomía tradicional de Chiapas, especialmente de la cultura zoque, investigadores de la Facultad de Ciencias de la Nutrición y Alimentos realizan un estudio en colaboración con cocineras tradicionales, llamadas comideras, originarias de los municipios de Tuxtla Gutiérrez, Suchiapa, Copoya y el Jobo.
La intención es realizar la documentación bibliográfica, gráfica y videográfica de los platillos tradicionales zoques como el puerco con chirmol, sispolá chicharrones con patashete y huevo en pipián, y putzatzé, huacasis caldú (caldo de res), tamales de hoja de milpa entre otros, y algunos bebidas como pinoles, pozol, café, los cuales están en riesgo de perderse debido a cambios culturales, destacó Jesús Saldaña, docente investigador de la facultad.
El grupo de investigación Patrimonio socioeconómico y sociocultural de alimentación, han trabajado en conjunto con las comideras, quienes se muestran siempre dispuestas a compartir sus conocimientos gastronómicos, por lo que recientemente visitaron los laboratorios de la licenciatura en gastronomía para enseñar a los estudiantes las técnicas de cocción denominadas mestizas, ya que combinan ingredientes prehispánicos con ingredientes de origen español como la carne de res, cerdo y el garbanzo, detalló Saldaña Arguello, miembro del grupo de investigación.
La interacción de los alumnos de la Licenciatura en Gastronomía con las comideras zoques, se realiza en forma directa ya en la pasada festividad del 30 de enero denominadas la bajada de las Vírgenes de Copoya. Ahí tuvieron la oportunidad de elaborar diferentes tamales de hoja de milpa, así como de participar en la repartición ritual de los alimentos, bebidas tradicionales como el agua ardiente, y en las danzas y rezos.
El arte culinario está cargado de símbolos culturales y es considerada, desde el año 2010 Patrimonio Inmaterial de la humanidad por la por la Organización de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO), por ello restaurantes de lujo y de talla internacional han retomado estos saberes haciéndolos llegar a los comensales, para mantener vivía las tradiciones gastronómicas, puntualizó Saldaña Arguello, integrante del grupo de investigación patrimonio gastronómico y sociocultural de alimentación de la UNICACH.